Osvaldo Gross, El Pastelero más famosos. Entre lo dulce y lo ácido

Les dejo una entrevista que le realizaron al capo de la Repostería "Osvaldo Gross", no puedo ser objetiva, para mí es un genio y lo admiro. Es placentero ver su perfeccionismo, orden y estética en sus recetas...

Que la disfruten.....

Lejos de las cámaras, el maestro local de la pâtisserie francesa revela su otro yo, que incluye dosis generosas de humor y acidez. Cómo se animó a bañarse en chocolate y por qué no le salen las medialunas.

La oficina de Osvaldo Gross es chiquita y está ubicada en un lugar raro: el subsuelo de una galería ochentosa sobre avenida Santa Fe, en la que conviven agencias de viajes, joyerías, casas de venta de celulares y algunos locales vacíos. Hace quince años que el pastelero más respetado y renombrado de la Argentina –maestro de pasteleros– llegó como profesor al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), poco después de debutar en Utilísima. Y se fue quedando. Hoy dirige el área de pastelería de la escuela en la que cursan 3000 alumnos y si bien ya no da clases regularmente, se ocupa de todo lo demás: diseñar programas, convocar profesores, resolver cuestiones de insumos. La sensación es de orden, de prolijidad. Hay una computadora de escritorio con el salvapantallas de una cocina, una biblioteca bien surtida, un libro de Martha Stewart a mano –“tomo ideas en cuanto a lo estético” – y un mapamundi sobre la mesa. En un armario, guarda varias chaquetas de cocinero, impolutas. Gross, a quien sus amigos llaman Oswald, abrazó relativamente tarde el mundo de la pastelería. Alrededor de los 30 años. Primero fue geoquímico, dio clases en la Universidad de la Plata y tuvo un puesto en Fabricaciones Militares. Un curso con Francis Mallmann fue el primer coqueteo serio con este mundo. Hasta que llegó un momento en que la disyuntiva entre los minerales y el chocolate se hizo demasiado presente y hubo que tomar un camino. En poco tiempo avanzó casilleros, haciendo escalas en el Four Seasons, el canal Gourmet (desde 2008) y la autoría de tres libros: Pastelería base, Chocolate y El ABC de la pastelería. Desde 2003, además, es miembro de la Academia Culinaria Francesa. Hace unas semanas, en el festival Madryn al Plato, cuando saliste al salón con Narda Lepes el público los recibió casi como a estrellas de rock. ¿Te imaginabas esta celebridad cuando comenzaste a estudiar cocina? No, no me la imaginaba. Era un concepto que estaba reservado para alguien que hacía teatro, cine, ¿pero un cocinero? ¿Que te aplaudieran alguna vez en un escenario? En los últimos años todas las actividades fueron ganando en exitismo y los cocineros no estamos al margen de eso. Es raro que la gente vaya a ver una clase de cocina como si fuera un espectáculo. Y creo que con los años se pasó a otra cosa que a mí no me gusta mucho que es el show de cocina, donde lo que menos importa es lo que se prepara sino las monigotadas que hace el chef. No es mi estilo de hacer una clase. Tenés una pátina de serio, profesional. Pero quienes te conocen en la intimidad destacan tu humor y tu acidez. ¿Sos como el Santo Biasatti de la cocina? ¿Te creaste un personaje para la TV pero sos muy distinto fuera de cámara? Cuando yo empecé, allá por el ´95 en Utilísima y antes en el Canal de la Mujer, estaba muy pautado lo que podías decir, muy guionado. Y se hablaba con un lenguaje cuidado y técnico que es el que yo utilizo para dar clases. No es un lenguaje desenfadado. Evidentemente todos evolucionaron, menos yo. Y sigo haciendo los programas como hace 15 años. Por suerte en el día a día sí fui evolucionado y estoy más suelto. Pero cuando me pongo a dar clase o hago el programa me sale de adentro el profesor didáctico, serio. Contame cómo surgió la famosa tapa de tu libro, la del chocolate. Fue una idea de la producción y fue la última foto que se sacó del libro. Preparamos una mesada muy grande con unos seis kilos de chocolate y pusimos un telón negro detrás. Hicimos una tomas en las que yo estaba sin ropa y otras con una chaqueta color chocolate. Ah, desnudo ya era jugadísima. Claro. Por suerte quedó bien la versión con ropa. Y bien recortada la cara. Después me empezaron a tirar chocolate con los dos coladores chinos arriba de la cabeza, fue muy gracioso y de ahí directo a la ducha. Fue una linda experiencia. Y creo que logramos el efecto que queríamos, que alguien pasara en el 39 por la puerta de la librería y desde el colectivo pudiera ver el libro: una tapa de alto impacto visual. ¿Qué comentarios generó entre tus seguidores, qué te dijeron? A la gente más cool y joven les pareció fantástica, y a los que ven el programa más serio que yo tengo, no les gustó demasiado, les pareció muy osada. No la aceptaron. LOS 12 HUEVOS En un momento de la entrevista, Gross acepta hojear el nuevo libro de otra cocinera y conductora de TV de un estilo muy diferente al suyo, más popular. Queremos que dé su juicio sobre el arrollado con trozos irregulares de durazno, el imperial ruso o tal vez esa torta de 15 panqueques apilados y un litro de crema chantilly. El pastelero se entrega el juego y lo primero que aflora es su sentido estético: “¡Mirá esas frambuesas! Están como enchufadas a último momento, si mirás bien se ven hasta los dedos. Aparte no se le dio frío, todo el postre está como desmayado” o “Ni siquiera buscaron todas las frutillas iguales, esta (señala) está medio podrida”. ¿Cuando Doña Petrona le pone 12 huevos al flan está equivocada? No, yo también le pongo 12 huevos: 8 huevos y 4 yemas. No hago pastelería para dieta, hago pastelería tal cual es y si querés, comé media porción. Cuando viajo a las escuelas grandes de Nueva York o París, veo que allá hacen las recetas como son. Los 300 gramos de manteca, las cuatro yemas… pero acá toda la gente quiere ser flaca y está haciendo dieta, y todo le genera culpa. Vos vas a París y la gente no es gorda y está comprándose una baguette, un croissant o un mini gateaux. ¿Cómo solés llevarte con los nutricionistas? Mal, me odian. A mí me parece que su función está muy bien y orientan, pero jamás podría hacer un programa junto a un nutricionista, no pasaría del primero. Lo liviano no es lo que a mí me agrada enseñar ni investigar. Nunca estoy buscando el sustituto light, o ingredientes aptos para celíacos o diabéticos. Mi función es docente y enseño las cosas tal cual son, después el alumno que quiera indagar, lo hará. O sea que toda la mala prensa de la manteca y el azúcar… Para mí no es tal. Están demonizados. Y no lo ves en otros países. Pero para mí parte de lo que te decía antes, todo el mundo quiere tener una figura como de revista americana, como si los americanos fueran iguales a los de las revistas. ¿Qué pensás del furor por la chocotorta, que no decrece? ¡La detesto! Nunca la hice. Antes existía como un postre que las hermanas preparaban a los 12 o 15 años como su primera torta, pero a partir de que Wanda Nara la puso en su boda subió escalones, pasó de la Pirex a convertirse en algo más valorado. Lo de Wanda ayudó porque fue la intervención de un postre casero en un casamiento teóricamente glamoroso. A mí me pasó hace unos años con una torta que preparé para Daniela Cardone cuando se casó con Rolando Pisanú en El Cielo, en los años ´90. La torta de bodas era blanca, rodeada de cintas de todos colores que terminaban en delfines de plata, oro y platino. Esa torta salió en Caras y después de eso me las pidieron unas 15 veces más. Son modas. ¿Te gustaría tener tu propia casa de tortas o pastelería? No sé. Creo que se me haría muy difícil el tema de la relación con los empleados, es un gremio complejo el gastronómico. Todos quieren ser el dueño o el chef, nadie quiere ir subiendo escalones, quieren todo ya. Lo mismo con los que estudian gastronomía: quieren aprender la gelificación de Ferran Adrià antes de haber preparado una salsa inglesa o un flan. O si contratás a alguien para hacer el hojaldre y un día le pedís ayuda para hacer las medialunas lo más probable es que te conteste “No, no es mi tarea”. Me veo más haciendo el té adentro de un hotel como hace Beatriz Chomnalez en el Caesar Park que teniendo mi propia pastelería. Dentro de una estructura asegurada, me podría dedicar a pensar únicamente en lo que me importa, que es la cocina. ¿Hay algún postre que debería volver a la carta de los restaurantes? La Copa Melba o esos postres súper ricos con crema pastelera y almíbar que quedaron más en el ámbito de las pizzerías. El panqueque de manzanas flambeado. ¿Y alguno que se tendría que ir? Los strudel de manzana que están en todos lados y en general los hacen mal. La masa siempre está cruda al extremo. ¿En qué te ayudaron tus estudios en geoquímica a la hora de cocinar? Básicamente, a entender como ocurren las cosas: por qué los flanes tienen agujeros, por qué coagula una proteína, por qué es importante pesar los ingredientes. Es increíble pero a veces la gente me pregunta, “tengo que hacer dos preparaciones, ¿es necesario duplicar todos los ingredientes de la receta?”. Si vas a una reunión familiar y caes sin un dulce, ¿te miran mal? Me matan, pero uno ya desarrolló esa capacidad de tener un freezer bien provisto porque siempre tengo que ir con algo. Es mi karma. Por lo que nunca sé si me invitan a un cumpleaños porque me quieren ver o porque quieren que les prepare la torta. ¿En tu casa cocinás? Cocino salado, todas las noches. Me distiende mucho. En general cocina mediterránea, una pasta sin demasiada salsa o un pescado vuelta y vuelta con alcaparras. O cocina más alemana, como un goulash o un chucrut o los mil y un cortes del cerdo con manzanas, papas, vegetales. ¿Hay algo de la pastelería que nunca te haya salido bien? Las medialunas en general nunca me salieron lindas. Llevan todo un proceso que sé a la perfección, pero hay algo en la mano, de sentir la masa. Son complejas porque la masa de levadura necesita calor y reposo y por otro lado tienen manteca adentro que al estar en un lugar tibio se empieza a salir para afuera. Es un equilibrio de temperaturas. Pero fundamentalmente la mano. Es algo que nunca dominé, pero si lo sé explicar muy bien. ¿Qué confiterías de Buenos Aires te gustan? Me gusta El Progreso, acá en avenida Santa Fe. Me gusta cómo mantienen la tradición en un montón de cosas: el hojaldre, las bombas de crema son fantásticas. También La Pasta Frola, Dos Escudos. Te digo los lugares donde compro: en Smeterling, los mini gateaux; en La Buenos Aires, en Flores, las tortas y elijo lo más clásico, como la sfogliattela y los pañuelos de ricota en La Pasta Frola. ¿Qué planes tenés para los próximos meses? Acabo de publicar un libro: el ABC de la pastelería, un manual para todo el mundo, amas de casa, estudiantes de cocina, chefs. Y ahora en agosto comienzo a grabar para El Gourmet un programa a dúo con Dolli Irigoyen, con quien somos amigos desde hace 20 años y tenemos muy buena química. Todavía no tenemos nombre. Vamos a cocinar juntos para ver si puedo ser un poco más divertido, viste que cocinar de a dos es más ameno. ¿Como Trocca y Fontán? Una cosa así, pero de la tercera edad. Si me escucha Dolli me mata. VIAJERO CRÓNICO Cuando se hizo esta entrevista, Osvaldo Gross acababa de llegar de Puerto Madryn, donde participó del festival de gastronomía que se realiza todos los años en esa ciudad, Madryn al Plato. Fue un viaje más en una agenda que tiene un millaje intenso. Este año, sin ir más lejos, ya anduvo por Nueva York, Boston, París y en los próximos meses pasará por Lima, de nuevo París, República Dominicana, La Costa Azul y Punta del Este. “El tema del desplazamiento me viene en los genes. Soy de una colonia de inmigrantes austriacos, suizos y alemanes de Santa Fe (Esperanza) y siempre en mi familia se viajó. Mis tías iban y venían de Europa”. Al abandonar la geoquímica por la cocina, descubrió que su nueva profesión le abría un abanico de posibilidades para sumar sellos en el pasaporte: congresos, competencias de cocina, viajes de estudio con los alumnos del IAG. “Aprovecho los viajes para actualizarme. Me gustar ver en qué se está innovando porque la misma torta Sacher puede ir variando aunque sea de 1832. Puede cambiar el packaging, la torta en sí, el modo en que se sirve. Hoy la renovación viene por el lado de la estética”.